Każda restauracja, bar, kawiarnia, food truck czy zakład produkcji żywności musi mieć wdrożony i udokumentowany system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Dla wielu właścicieli lokali gastronomicznych – szczególnie tych, którzy dopiero otwierają działalność w Szczecinie lub rozbudowują istniejący biznes – system HACCP to temat budzący wiele pytań i nieporozumień. Tymczasem przepisy nie pozostawiają wątpliwości: brak odpowiedniej dokumentacji to nie tylko ryzyko mandatu, ale w skrajnych przypadkach nawet zamknięcie lokalu przez inspektora sanitarnego.
Skąd wynika obowiązek stosowania HACCP?
Podstawą prawną nakładającą obowiązek wdrożenia systemu HACCP na terenie całej Unii Europejskiej jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. Artykuł 5 tego rozporządzenia wprost nakazuje każdemu podmiotowi działającemu w sektorze spożywczym opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie procedury opartej na zasadach HACCP. W polskim porządku prawnym obowiązek ten uszczegóławia ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225), która określa kompetencje organów kontrolnych – przede wszystkim Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
Czym jest HACCP i jak działa w praktyce?
HACCP – skrót od angielskiego Hazard Analysis and Critical Control Points – to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Historia systemu sięga lat 60. XX wieku, kiedy NASA zleciła firmie Pillsbury opracowanie bezpiecznej żywności dla astronautów misji Apollo. Z czasem metodę tę przyjęły kolejne gałęzie przemysłu spożywczego, a w 1993 roku HACCP formalnie przyjęła Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius).
W uproszczeniu HACCP polega na systematycznym identyfikowaniu wszystkich zagrożeń – biologicznych, chemicznych i fizycznych – które mogą wystąpić podczas produkcji lub przetwarzania żywności, a następnie na wyznaczeniu tzw. krytycznych punktów kontroli (CCP), w których te zagrożenia można wyeliminować lub ograniczyć do bezpiecznego poziomu. Przykładem CCP jest temperatura przechowywania mięsa: jeśli temperatura w lodówce przekroczy dopuszczalny limit, pracownik zobowiązany jest natychmiast podjąć działanie korygujące – udokumentowane w księdze HACCP.
Siedem zasad systemu HACCP
Cały system opiera się na siedmiu zasadach, które stanowią jednocześnie obowiązek prawny każdego podmiotu spożywczego. Tworzą one logiczny ciąg – każda kolejna zasada wynika z poprzedniej i razem budują kompletny mechanizm kontroli bezpieczeństwa żywności w zakładzie.
- Prowadzenie dokumentacji i zapisów odzwierciedlających rzeczywistość w zakładzie – dostępnych dla inspektora w każdej chwili
- Przeprowadzenie analizy zagrożeń i ocena ich ryzyka – biologicznych, chemicznych i fizycznych
- Wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (CCP)
- Określenie granic krytycznych dla każdego CCP – np. dopuszczalnej temperatury przechowywania mięsa
- Ustalenie systemu monitorowania CCP i sposobu dokumentowania wyników
- Opracowanie działań korygujących na wypadek przekroczenia granic krytycznych
- Opracowanie procedur weryfikacji skuteczności całego systemu, np. poprzez audyty wewnętrzne i zewnętrzne
Dokumentacja HACCP – co powinna zawierać?
Dokumentacja to centralny element całego systemu – bez niej HACCP istnieje tylko na papierze. Księga HACCP musi być dopasowana do konkretnego rodzaju działalności: inna będzie dla restauracji serwującej dania na miejscu, inna dla food trucka, kawiarni, hurtowni czy zakładu produkującego żywność. Dokumentacja obejmuje m.in. analizę zagrożeń, schematy technologiczne, wyznaczone CCP wraz z granicami krytycznymi, rejestry temperatur, zapisy monitoringu, harmonogramy weryfikacji oraz procedury i instrukcje GHP/GMP (Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej).
Szczecińscy restauratorzy i przedsiębiorcy branży spożywczej coraz częściej sięgają po gotową dokumentację od wyspecjalizowanych dostawców, zamiast zlecać jej tworzenie od zera. Sklep alleBHP oferuje ponad 180 wariantów dokumentacji HACCP dostosowanych do różnych profili działalności – od gastronomii i mobilnej kuchni po żywienie zbiorowe zamknięte i produkcję żywności – wraz z certyfikatem HACCP i kompletem ksiąg GHP/GMP.
Kontrola sanepidu i konsekwencje braku HACCP
Państwowa Inspekcja Sanitarna ma prawo skontrolować każdy zakład sektora spożywczego w dowolnym momencie – bez wcześniejszego powiadomienia. Podczas kontroli inspektorzy sprawdzają przede wszystkim kompletność i aktualność dokumentacji HACCP, rzetelność prowadzonych rejestrów, zgodność prowadzonej działalności z zapisami w księdze oraz organizację procesów mającą wpływ na bezpieczeństwo żywności.
Za stwierdzone drobne nieprawidłowości – takie jak brak porządku czy nieaktualne orzeczenia sanitarne pracowników – inspektor może nałożyć mandat do 500 zł. Poważniejsze naruszenia, jak używanie przeterminowanej żywności czy utrudnianie kontroli, grożą grzywną do 5 000 zł, a nawet karą aresztu do 30 dni. Najbardziej dotkliwe są jednak administracyjne kary pieniężne za brak wdrożenia systemu HACCP: dla osoby fizycznej wynoszą jednorazowo do 10 000 zł, a przy wielokrotnym nakładaniu – do 50 000 zł. Dla osób prawnych granice te są jeszcze wyższe – odpowiednio do 50 000 zł i do 200 000 zł. W skrajnych przypadkach, gdy działalność lokalu stanowi bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia konsumentów, sanepid może nakazać natychmiastowe zamknięcie zakładu.
Praktyczne wskazówki na start
Przed otwarciem działalności gastronomicznej lub po każdej większej zmianie w menu, procesach produkcyjnych czy układzie pomieszczeń dokumentacja HACCP powinna zostać zaktualizowana lub opracowana od nowa. Najczęstszym błędem jest posiadanie dokumentów, które nie odpowiadają rzeczywistości w lokalu – to właśnie takie rozbieżności najczęściej kończą się uwagami inspektora. Gotowe zestawy dokumentacji dostosowane do konkretnego profilu działalności – restauracji, kawiarni, food trucka czy hurtowni – znacznie skracają czas przygotowania i minimalizują ryzyko pominięcia wymaganego elementu. Po wdrożeniu systemu kluczowe jest regularne uzupełnianie rejestrów i przeprowadzanie audytów wewnętrznych, które pozwalają wychwycić ewentualne luki zanim zrobi to inspektor.
Źródła:
gov.pl (Wymagania higieniczne – system HACCP)
ncez.pzh.gov.pl/dla-producentow-zywnosci/zasady-systemu-haccp
isap.sejm.gov.pl (Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia, Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225)
eur-lex.europa.eu (Rozporządzenie WE nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r.)
allebhp.pl/dokumentacja-haccp-ksiega-k
